Nova técnica de fritura no micro
Os alimentos fritos são amplamente apreciados, mas seu alto teor de gordura está associado a problemas de saúde, como obesidade e hipertensão. Criar versões com menos gordura que ainda ofereçam o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem a sensação de estar perdendo algo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign estão estudando como a fritura no micro-ondas pode melhorar a maneira como as batatas fritas são preparadas. Suas descobertas sugerem que combinar a fritura tradicional com o aquecimento por micro-ondas pode reduzir a absorção de óleo, mantendo a textura crocante esperada. Essa abordagem também pode encurtar o tempo de cozimento, tornando-a atraente para a produção em grande escala.
“Os consumidores desejam alimentos saudáveis, mas, no momento da compra, muitas vezes suas vontades falam mais alto. O alto teor de óleo adiciona sabor, mas também traz muita energia e calorias. Minha equipe de pesquisa estuda a fritura com o objetivo de obter um conteúdo de gordura mais baixo sem diferenças significativas de sabor e textura”, disse o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia de alimentos no Departamento de Ciência e Nutrição Humana, parte da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e Ambientais da U de I.
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah delinearam suas descobertas em dois estudos recentes focados em como a fritura no micro-ondas altera o que acontece dentro das batatas fritas durante o cozimento.
Dentro do Processo de Fritura
Em um dos estudos, a equipe se associou a pesquisadores da Washington State University para usar uma fritadeira de micro-ondas especialmente projetada. Esse sistema operava em duas frequências, 2,45 gigahertz (semelhante a um forno micro-ondas comum) e 5,8 gigahertz.
Para preparar as amostras, as batatas foram drenadas, descascadas, cortadas em tiras, branqueadas e salgadas. As tiras foram então fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e conteúdo de óleo.
Um desafio importante na fritura é prevenir a entrada de óleo no alimento, explicou Takhar. No início do processo, os poros da batata estão cheios de água, deixando nenhum espaço para o óleo. À medida que o cozimento avança, essa água evapora, criando espaços vazios que permitem que o óleo seja absorvido por pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar ar para dentro do canudo, cria-se pressão positiva e qualquer líquido será expelido. Mas se você suga o canudo, o líquido se move para cima. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitos canudos minúsculos. Quando há pressão positiva, o óleo fica fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a entrar”, explicou Takhar.
Como os Micro-ondas Ajudam a Reduzir a Absorção de Óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência do óleo ser puxado para dentro do alimento. Os pesquisadores visavam prolongar o tempo sob pressão positiva e reduzir o período em que a pressão negativa domina.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas um forno micro-ondas aquece de dentro para fora, porque os micro-ondas penetram em toda a material. Os micro-ondas oscillam as moléculas de água, causando mais formação de vapor e, assim, mudando o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais alta nos micro-ondas ajuda a reduzir a penetração de óleo”, disse Takhar.
Como os micro-ondas geram calor em todo o alimento, promovem a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna que impede a absorção de óleo tão facilmente.
Cozimento mais Rápido e Menos Óleo
Além do trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para entender melhor como diferentes fatores influenciam a fritura. Essa modelagem permitiu que examinassem temperatura, pressão, umidade, textura, volume e conteúdo de óleo sob diferentes condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostraram que a fritura no micro-ondas levou a uma perda de umidade mais rápida, redução nos tempos de cozimento e menor absorção de óleo em geral.
No entanto, a fritura no micro-ondas sozinha não produz a textura desejada.
“Contudo, se você usar apenas a fritura no micro-ondas, obterá alimentos encharcados. Para obter uma textura crocante e sabor, é necessário um aquecimento convencional. Portanto, propomos combinar as duas abordagens na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento no micro-ondas reduz a absorção de óleo”, afirmou Takhar.
Uma Solução Prática para a Indústria Alimentícia
Os pesquisadores sugerem que as fritadeiras industriais existentes poderiam ser modernizadas com geradores de micro-ondas, que são relativamente de baixo custo e amplamente disponíveis. Isso torna o método combinado uma opção prática para a produção em grande escala de alimentos.
As descobertas foram publicadas em dois artigos. O primeiro, “O Efeito da Fritura Convencional e no Micro-ondas nas Características Qualitativas das Batatas Fritas”, apareceu na Journal of Food Science e foi assinado por Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo, “Predizendo as mudanças de qualidade durante a fritura no micro-ondas de biopolímeros alimentares, resolvendo as equações baseadas na teoria da mistura híbrida de transporte não saturado e eletromagnetismo”, foi publicado em Current Research in Food Science.
A pesquisa foi financiada pelo USDA National Institute of Food and Agriculture (Prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
