Este novo açúcar tem o gosto do real sem os inconvenientes habituais
Por mais de um século, cientistas e empresas alimentícias têm buscado maneiras de replicar o sabor do açúcar sem seus inconvenientes para a saúde. Desde os primeiros adoçantes, como a sacarina no século 19, até alternativas modernas, como estévia e fruta do monge, o objetivo permaneceu o mesmo. O desafio tem sido encontrar algo que ofereça o sabor familiar do açúcar enquanto evita calorias excessivas, cáries dentárias e riscos aumentados de obesidade, resistência à insulina e diabetes.
Um novo estudo publicado na Cell Reports Physical Science sugere que os pesquisadores podem estar mais próximos desse objetivo. Cientistas da Universidade Tufts desenvolveram um método biossintético para produzir tagatose, um açúcar naturalmente ocorrente, mas extremamente raro. A tagatose imita de perto o sabor do açúcar de mesa e pode oferecer uma maneira de desfrutar da doçura com menos efeitos negativos para a saúde. Os pesquisadores afirmam que pode até proporcionar benefícios adicionais.
O Que É Tagatose e De Onde Ela Vem
A tagatose existe naturalmente, mas apenas em quantidades muito pequenas em comparação com açúcares comuns, como glicose, frutose e sacarose. Ela aparece no leite e em outros produtos lácteos quando a lactose se decompõe sob calor ou atividade enzimática, incluindo durante a produção de iogurte, queijo e kefir.
Pequenas quantidades de tagatose também estão presentes em frutas como maçãs, abacaxis e laranjas. No entanto, ela geralmente representa menos de 0,2% dos açúcares encontrados nessas fontes naturais. Devido a essa escassez, a tagatose é normalmente produzida por meio de fabricação em vez de ser extraída diretamente de alimentos.
Engenharia de Bactérias para Produzir Açúcar Raro
“Existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas são ineficientes e caros”, disse Nik Nair, professor associado de engenharia química e biológica na Tufts.
Para resolver esse problema, a equipe de pesquisa desenvolveu uma nova estratégia de produção usando bactérias geneticamente modificadas. “Desenvolvemos uma maneira de produzir tagatose ao engenhar as bactérias *Escherichia coli* para funcionarem como pequenas fábricas, carregadas com as enzimas certas para processar grandes quantidades de glicose em tagatose. Isso é muito mais viável economicamente do que nossa abordagem anterior, que usava galactose, menos abundante e cara, para fazer tagatose.”
As bactérias foram modificadas para incluir uma enzima recém-identificada de bolor de limo chamada fosfatase seletiva de galactose-1-fosfato (Gal1P). Essa enzima permite que as bactérias gerem galactose diretamente da glicose. Outra enzima produzida pelas bactérias, conhecida como isomerase de arabinose, então converte a galactose em tagatose.
Usando esse método, as bactérias engenheiradas podem converter glicose em tagatose com rendimentos de até 95%. Isso representa uma grande melhoria em relação às técnicas de fabricação tradicionais, que geralmente alcançam rendimentos variando de 40 a 77%. A maior eficiência também torna o processo significativamente mais econômico.
Doçura, Segurança e Menos Calorias
A tagatose oferece cerca de 92% da doçura da sacarose — açúcar de mesa — enquanto contém aproximadamente 60% menos calorias. Ela foi classificada pela FDA como “geralmente reconhecida como segura”, o que significa que pode ser usada em produtos alimentícios para consumidores. Esta designação é compartilhada por ingredientes do dia a dia, como sal, vinagre e bicarbonato de sódio.
Uma razão pela qual a tagatose pode ser benéfica para pessoas com diabetes é a forma como o corpo a processa. Apenas parte do açúcar é absorvida no intestino delgado, enquanto uma grande parte é fermentada por bactérias intestinais no cólon. Como resultado, a tagatose tem um efeito muito menor sobre os níveis de glicose no sangue e insulina do que o açúcar convencional. Estudos clínicos mostraram apenas aumentos mínimos na glicose ou insulina plasmática após o consumo.
A tagatose também pode apoiar a saúde bucal. Ao contrário da sacarose, que alimenta as bactérias que causam cáries, a tagatose parece limitar o crescimento de algumas dessas microorganismos prejudiciais. Pesquisas também sugerem que pode ter efeitos probióticos que promovem bactérias mais saudáveis tanto na boca quanto no intestino.
Um Açúcar Que Cozinha Como Açúcar
Por ser baixa em calorias e mal absorvida pelo corpo, a tagatose funciona bem como um “adoçante de volume”. Isso significa que pode substituir o açúcar não apenas pela doçura, mas também pelas propriedades físicas que o açúcar proporciona na culinária. Adoçantes de alta intensidade não conseguem replicar esse efeito. A tagatose carameliza como o açúcar de mesa quando aquecida, e testes de sabor mostram que se assemelha muito ao sabor e à sensação do açúcar convencional.
Por Que Essa Descoberta é Importante
“A inovação chave na biossíntese da tagatose foi encontrar a enzima Gal1P do bolor de limo e incorporá-la em nossas bactérias de produção”, disse Nair. “Isso nos permitiu reverter uma via biológica natural que metaboliza galactose em glicose e, em vez disso, gerar galactose a partir da glicose fornecida como matéria-prima. A tagatose e potencialmente outros açúcares raros podem ser sintetizados a partir desse ponto.”
Os pesquisadores afirmam que essa abordagem pode abrir caminho para a produção de outros açúcares raros de forma mais eficiente, potencialmente reformulando como os adoçantes são feitos e utilizados no futuro.
