Quatro segredos estranhos que cientistas acabaram de descobrir sobre cerveja e vinho
Cientistas regularmente desvendam novas descobertas sobre cerveja e vinho, mesmo que tenham sido inventados há milhares de anos. Quatro descobertas recentes vão além do sabor e do aroma, explorando a turvação e o teor de glúten da cerveja, bem como o sabor adstringente e os potenciais impactos na saúde do vinho. Sente-se e aprenda mais sobre as pesquisas publicadas na Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS.
1. Extratos de levedura adicionam turvação à cerveja lager.
Estilos de cerveja turva estão se tornando mais populares, e sua característica distintiva geralmente vem de pequenas partículas feitas de proteínas de cevada e polifenóis do lúpulo. Alternativamente, para produzir turvação, os pesquisadores adicionaram extratos de levedura a duas marcas de lager clara. As adições tornaram ambas as bebidas extremamente turvas devido às interações entre os ácidos ribonucleicos (RNA) no extrato e as proteínas na cerveja. Os pesquisadores afirmam que os extratos de RNA de levedura poderiam ser uma nova forma de criar níveis desejáveis de turvação.
2. Teste de fluxo lateral detecta glúten em cerveja e alimentos.
Pessoas que desejam ou precisam evitar glúten devem saber se suas bebidas são seguras para consumo. Uma nova tira de fluxo lateral detecta essa proteína em alimentos e bebidas, sendo sensível a concentrações de 0 a mais de 20 partes por milhão (ppm). As três linhas da tira indicam quatro intervalos abaixo do limite para alimentos sem glúten da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (20 ppm), mostrando resultados em menos de três minutos com 98% de precisão. Os pesquisadores demonstraram a eficácia do dispositivo usando amostras do mundo real, incluindo alimentos rotulados como sem glúten e uma cerveja contendo glúten.
3. Taninos no vinho tinto provocam adstringência.
Um recente estudo em pequena escala examinou por que o vinho tinto tem um gosto adstringente, muitas vezes descrito como secante ou que provoca caretinha. Painéis de degustação treinados classificaram vinhos tintos com maior teor de taninos como mais adstringentes. Os pesquisadores descobriram que os taninos agem como uma tampa para os pequenos canais de aquaporina na língua e nas glândulas salivares, permitindo que a água saia mais do que entra. Eles afirmam que essa descoberta ajuda a explicar a sensação seca do vinho tinto e aprimora a compreensão das características percebidas das bebidas.
4. Sulfitos do vinho mudam o microbioma intestinal.
Os sulfitos ajudam o vinho a durar mais, mas podem causar dores de cabeça ou problemas digestivos em algumas pessoas. Assim, pesquisadores estudaram em testes de laboratório como os sulfitos adicionados ao vinho e a um líquido contendo etanol afetam as bactérias intestinais. Eles passaram as amostras por um processo em três etapas destinado a imitar a digestão humana. Após a digestão, amostras com sulfitos continham menores quantidades de algumas bactérias benéficas e maiores quantidades de bactérias relacionadas a efeitos negativos à saúde do que antes da digestão. No entanto, as mudanças foram menores nas amostras de vinho real, que os pesquisadores afirmam sugerir que compostos, como polifenóis, no vinho oferecem uma leve proteção.
