Você comeria iogurte feito com formigas? Cientistas fizeram!

“Os iogurtes de hoje geralmente são feitos com apenas duas cepas bacterianas,” diz a autora sênior Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca. “Se olharmos para o iogurte tradicional, temos uma biodiversidade muito maior, variando com base na localização, nas famílias e nas estações. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade.”

As formigas vermelhas de madeira (espécies de Formica) podem ser encontradas rastejando pelas florestas dos Bálcãs e da Turquia, onde essa técnica de fabricação de iogurte era popular. Para entender melhor como usar essas formigas para fazer iogurte, os pesquisadores visitaram a vila da co-autora e antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova na Bulgária, onde seus parentes e outros moradores recordam da tradição.

“Colocamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno, conforme as instruções do tio de Sevgi e dos membros da comunidade,” lembra a autora principal Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague, Dinamarca. O pote foi então colocado dentro de um monte de formigas para fermentar durante a noite. No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar. “Esse é um estágio inicial do iogurte, e o gosto também era assim.”

Os pesquisadores, que testaram o iogurte durante a viagem, descreveram-no como ligeiramente azedo, herbáceo e com sabores de gordura de pastagem.

De volta à Dinamarca, a equipe investigou a ciência por trás do iogurte de formiga. Eles descobriram que as formigas carregam bactérias lácticas e acéticas. Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular o leite. Um tipo dessas bactérias era semelhante ao encontrado em fermentos comerciais.

Os insetos também ajudam no processo de fabricação do iogurte. O ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural da formiga, acidifica o leite, afeta sua textura e provavelmente cria um ambiente para que os micróbios amantes de ácidos do iogurte prosperem, dizem os pesquisadores. As enzimas das formigas e os microrganismos trabalham em conjunto para quebrar as proteínas do leite e transformar o leite em iogurte.

Os pesquisadores compararam iogurtes feitos com formigas vivas, congeladas e desidratadas. Apenas as formigas vivas promoveram a comunidade microbiana adequada, sendo, portanto, as mais indicadas para a fabricação de iogurte. No entanto, a equipe descobriu que era necessário ter cautela para garantir que os produtos das formigas fossem seguros para o consumo: formigas vivas podem abrigar parasitas, e congelar ou desidratar formigas pode, às vezes, permitir que bactérias nocivas prosperem.

Para testar as possibilidades culinárias contemporâneas do iogurte de formiga, a equipe se associou a chefs do Alchemist, um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhague, Dinamarca, que deram uma nova abordagem ao iogurte tradicional. Eles serviram aos convidados várias criações, incluindo sanduíches de sorvete de iogurte moldados como uma formiga, queijos semelhantes a mascarpone com um sabor picante e coquetéis clarificados com uma lavagem de leite – todos inspirados no iogurte de formiga e utilizando o inseto como ingrediente principal.

“Dar evidências científicas de que essas tradições têm um significado e propósito profundo, mesmo que possam parecer estranhas ou mais como um mito, eu acho isso realmente bonito,” diz Jahn.

“Espero que as pessoas reconheçam a importância da comunidade e talvez escutem um pouco mais quando suas avós compartilham uma receita ou memória que parece incomum,” diz Sinotte. “Aprender com essas práticas e criar espaço para o patrimônio biocultural em nossos hábitos alimentares é importante.”