Por que os alimentos ultra-processados não são os verdadeiros vilões do exagero alimentar

Os formuladores de políticas propuseram intervenções ousadas: rótulos de advertência, restrições de marketing, impostos e até mesmo proibições totais perto de escolas. Mas quanta dessa urgência é baseada em evidências sólidas?

Meus colegas e eu quisemos dar um passo atrás e perguntar: o que realmente faz uma pessoa gostar de um alimento? E o que a leva a comer em excesso – não apenas a apreciá-lo, mas a continuar comendo depois que a fome passou? Estudamos mais de 3.000 adultos no Reino Unido e suas respostas a mais de 400 alimentos do dia a dia. O que descobrimos desafia a narrativa simplista sobre os UPFs e oferece uma abordagem mais nuançada.

Duas ideias frequentemente se confundem no discurso nutricional: gostar de um alimento e comer em excesso hedônico (comer por prazer, em vez de fome). Gostar está relacionado ao sabor. Comer em excesso hedônico refere-se a continuar a comer porque o alimento é prazeroso. Estão relacionados, mas não são idênticos. Muitas pessoas gostam de mingau, mas raramente fazem binge eating com ele. Já o chocolate, biscoitos e sorvete, por outro lado, figuram no topo das duas listas.

Realizamos três grandes estudos online onde os participantes classificaram fotos de porções de alimentos não rotulados em relação a quanto gostavam delas e a probabilidade de comer em excesso. Os alimentos eram itens reconhecíveis de uma cesta de compras típica no Reino Unido: batatas assadas, maçãs, macarrão, torta de carne, biscoitos de creme – mais de 400 no total.

Em seguida, comparamos essas respostas com três fatores: o conteúdo nutricional dos alimentos (gordura, açúcar, fibra, densidade energética), sua classificação como ultra-processados pelo sistema Nova – um método de classificação de alimentos que agrupa os alimentos pelo grau e finalidade de seu processamento – e como as pessoas os percebem (doce, gorduroso, processado, saudável e assim por diante).

Poder da percepção

Alguns achados eram esperados: as pessoas gostavam mais dos alimentos que consumiam com frequência, e os alimentos densamente calóricos eram mais propensos a levar ao consumo excessivo.

Mas a descoberta mais surpreendente veio do papel das crenças e percepções. O conteúdo nutricional era importante – as pessoas classificavam alimentos ricos em gordura e carboidratos como mais agradáveis, e alimentos com baixa fibra e alta caloria como mais “comedores em excesso.” No entanto, o que as pessoas acreditavam sobre o alimento também era muito relevante.

Perceber um alimento como doce, gorduroso ou altamente processado aumentava a probabilidade de consumo excessivo, independentemente do seu conteúdo nutricional real. Alimentos percebidos como amargos ou ricos em fibras tinham o efeito oposto.

Em uma pesquisa, pudemos prever 78% da variação na probabilidade das pessoas comerem em excesso combinando dados nutricionais (41%) com crenças sobre o alimento e suas qualidades sensoriais (outros 38%).

Em resumo: como pensamos sobre os alimentos afeta tanto a forma como os consumimos quanto o que realmente estão dentro.

Isto nos leva aos alimentos ultra-processados. Apesar da intensa análise, classificar um alimento como “ultra-processado” acrescentou muito pouco aos nossos modelos preditivos.

Uma vez que levamos em conta o conteúdo nutricional e as percepções sobre os alimentos, a classificação Nova explicou menos de 2% da variação na preferência e apenas 4% no consumo excessivo.

Isso não quer dizer que todos os UPFs são inofensivos. Muitos são ricos em calorias, baixos em fibras e fáceis de exagerar no consumo. Mas o rótulo UPF é uma ferramenta grosseira. Ele agrupa refrigerantes açucarados com cereais fortificados, barras de proteína com alternativas de carne vegana.

Alguns desses produtos podem ser menos saudáveis, mas outros podem ser úteis – especialmente para idosos com baixo apetite, pessoas em dietas restritivas ou aquelas que buscam nutrição conveniente.

A mensagem de que todos os UPFs são ruins simplifica demais a questão. As pessoas não comem apenas com base nos rótulos dos alimentos. Elas comem com base em como um alimento tem sabor, como ele as faz sentir e como se encaixa em seus objetivos de saúde, sociais ou emocionais.

Confiar apenas nos rótulos UPF para moldar políticas pode ter efeitos adversos. Rótulos de advertência podem afastar as pessoas de alimentos que na verdade são benéficos, como cereais integrais, ou criar confusão sobre o que é realmente não saudável.

Em vez disso, recomendamos uma abordagem mais informada e personalizada:

• Aumentar a alfabetização alimentar: ajudar as pessoas a entender o que torna os alimentos satisfatórios, o que impulsiona os desejos e como reconhecer seus sinais pessoais de comer em excesso.
• Reformular com intenção: projetar produtos alimentares que sejam agradáveis e satisfatórios, em vez de depender de opções “diet” sem graça ou lanches extremamente palatáveis.
• Abordar as motivações para a alimentação: as pessoas comem por muitos motivos além da fome – por conforto, conexão e prazer. Apoiar hábitos alternativos enquanto se maximiza o prazer pode reduzir a dependência de alimentos de baixa qualidade.

Não se trata apenas de processamento

Alguns UPFs merecem preocupação. Eles são densos em calorias, agressivamente comercializados e frequentemente vendidos em porções excessivas. Mas não são uma “bala fumegante”.

Rotular categorias inteiras de alimentos como ruins com base apenas em seu processamento ignora a complexidade do comportamento alimentar. O que nos leva a comer e a comer em excesso é complicado, mas não está além do entendimento. Agora temos os dados e modelos para desvendar essas motivações e apoiar as pessoas na construção de dietas mais saudáveis e satisfatórias.

No final das contas, as características nutricionais e sensoriais dos alimentos – e como as percebemos – importam mais do que saber se algo saiu de um pacote. Se quisermos incentivar hábitos alimentares melhores, é hora de parar de demonizar grupos de alimentos e começar a focar na psicologia por trás de nossas escolhas.

Escrito por Graham Finlayson, Professor de Psicobiologia, Universidade de Leeds e James Stubbs, Professor em Apetite e Equilíbrio Energético, Faculdade de Medicina e Saúde, Escola de Psicologia, Universidade de Leeds.