Influenza Aviária Oculta no Queijo? A Surpreendente Nova Descoberta
Queijo feito de leite cru contaminado foi encontrado com o vírus da gripe aviária infeccioso, levantando potenciais preocupações de saúde para os consumidores, de acordo com novas pesquisas. O estudo também constatou que nenhum vírus foi detectado em amostras de queijo de leite cru com alta acidez. O queijo feta, que é naturalmente mais ácido, serviu como um exemplo dessa variedade mais segura.
Os resultados foram publicados em 8 de outubro na Nature Medicine.
Rastreando como o vírus H5N1 se comporta no queijo
“Neste estudo, estávamos especificamente analisando a estabilidade ou persistência do vírus da gripe aviária altamente patogênica H5N1 em produtos de queijo de leite cru”, disse o autor sênior Diego Diel, professor de virologia no Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas e diretor do Laboratório de Virologia no Centro de Diagnóstico de Saúde Animal (AHDC), todos na Faculdade de Medicina Veterinária (CVM).
“Essa pesquisa foi iniciada devido a trabalhos anteriores que demonstraram altos níveis de excreção do vírus no leite de vacas infectadas e ao fato de já termos mostrado que o vírus sobrevive em leite cru refrigerado por longos períodos”, acrescentou.
Vírus sobreviveu duas vezes mais do que o esperado
De acordo com as diretrizes da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA, o queijo de leite cru deve ser maturado por pelo menos 60 dias a uma temperatura igual ou superior a 35 graus Fahrenheit. Esse processo ajuda a reduzir a umidade e a destruir bactérias nocivas que podem estar presentes no leite não pasteurizado. No entanto, os pesquisadores detectaram o vírus H5N1 infeccioso após 120 dias de maturação a 39 graus Fahrenheit, sugerindo que o período padrão de maturação pode não eliminar completamente a contaminação viral.
A acidez desempenha um papel fundamental na segurança do queijo
Um nível de pH abaixo de 7 é considerado ácido. A maioria dos queijos tem um pH entre 5,4 (como no cheddar) e 7 (como no camembert). Alguns, como o feta, podem ser tão baixos quanto 4,6 ou até menos.
Quando o pH do queijo de leite cru ficou entre 5,8 e 6,6, o vírus se permaneceu viável. Nenhum vírus foi detectado em queijos com pH de 5 ou menos. Os resultados destacam a acidez como um fator chave na inativação do patógeno durante a produção de queijo.
Reduzindo os riscos de contaminação
De acordo com Diel, as medidas para prevenir a contaminação podem incluir testar o leite antes da fabricação do queijo e usar apenas leite livre de vírus. Outra opção é aquecer o leite a temperaturas subpasteurização, o que poderia inativar o vírus enquanto mantém as características do queijo de leite cru valorizadas pelos produtores artesanais.
Nicole Martin, co-autora do estudo e professora assistente de microbiologia de alimentos lácteos, enfatizou a importância deste trabalho: “O que fizemos sobre o H5N1 é crítico para fornecer conhecimento prático e orientações baseadas em dados à indústria de laticínios frente a esse surto que afetou uma grande proporção do fornecimento de leite nos EUA e permite que os produtores de queijo de leite cru reduzam o risco.”
Testes em animais esclarecem a transmissão
O estudo também incluiu um experimento com animais usando furões, que são altamente suscetíveis ao H5N1. Os animais foram alimentados com leite cru e queijo de leite cru contaminados do estudo. Alguns furões que beberam o leite cru se infectaram, mas os que comeram o queijo de leite cru não.
Diel sugeriu que a diferença pode estar relacionada a como o vírus interage com o corpo. A consistência fluida do leite pode permitir que o vírus tenha maior contato com as membranas mucosas na garganta, enquanto o queijo provavelmente oferece menos tempo de exposição para que a infecção comece.
Testando amostras de queijo para o vírus
Para examinar mais a estabilidade do vírus, a equipe criou pequenos queijos experimentais de 5 gramas no laboratório usando leite cru contaminado com H5N1. Eles também analisaram amostras de queijo comercial enviadas à Cornell por agentes da FDA que suspeitavam de contaminação.
“Todas as quatro amostras de cheddar produzidas pela empresa que recebemos testaram positivo para H5N1”, disse Diel.
Entendendo como a acidez é criada
O queijo torna-se ácido através da acidificação direta ou pela adição de bactérias que produzem ácido láctico e convertem açúcares do leite em ácido láctico. “Esse ácido reduz o pH do leite e, dependendo de quão longe essa fermentação é permitida, determina quão baixo o pH vai”, disse Martin.
Os pesquisadores utilizaram a acidificação direta em seus experimentos, adicionando ácido láctico ao leite contaminado com H5N1 para produzir queijos com níveis variados de acidez para testes.
Colaboração e apoio à pesquisa
Mohammed Nooruzzaman, professor assistente de pesquisa no Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas (CVM), é o primeiro autor do artigo. Os co-autores incluem o associado de pós-doutorado Pablo Sebastian Britto de Oliveira; o associado de pesquisa Salman Butt; Samuel D. Alcaine, professor associado de ciência dos alimentos (CALS); e Stephen Walker no Escritório da FDA para Segurança de Laticínios e Frutos do Mar.
O estudo foi financiado pela FDA e pelo Departamento de Agricultura e Mercados do Estado de Nova York.
